필자가 소개할 음식은 뇨끼다. 뇨끼는 감자와 밀가루를 반죽해 만든 이탈리아 요리다. 취향에 따라 반죽에 시금치나 치즈를 섞거나 소스를 곁들일 수 있다. 필자는 기호에 맞게 활용할 수 있는 쉽고 간단한 기본 뇨끼를 만들었다.

기본 재료는 감자 2개, 밀가루, 소금, 후추다. 밀가루는 부침가루나 쌀가루로 대체할 수 있다. 감자는 껍질을 미리 깎은 뒤 으깰 수 있을 정도로 삶는다. 삶은 후에 껍질을 벗겨도 상관없다. 삶지 않고 전자레인지로 감자를 익혀도 된다. 감자가 충분히 익으면 꺼내서 표면의 물기를 없애준다. 이때 물기를 제대로 제거하지 않으면 밀가루를 계속 넣어도 반죽이 질어질 수 있으니 주의한다. 감자를 으깨는 기구나 포크로 덩어리가 남지 않도록 곱게 으깨준다. 집에 기구가 없다면 비닐에 감자를 담아 손이나 병으로 부스러뜨린다. 으깬 감자에 소금과 후추를 적당히 넣고 섞어준다.

그다음 밀가루를 넣고 반죽한다. 밀가루 종류에 따라 식감이 달라진다. 박력분에서 강력분으로 갈수록 식감이 쫄깃해진다. 밀가루 대신 쌀가루를 사용할 땐 감자전분을 함께 섞어 반죽해야 한다. 쌀가루엔 글루텐(Gluten)이 없어 점도를 맞춰야 하기 때문이다. 이때 감자전분은 쌀가루 양의 절반 정도가 필요하다. 반죽할 땐 밀가루를 조금씩 넣어가며 상태를 본다. 반죽은 찰흙처럼 모양을 잡을 수 있을 정도면 적당하다. 만약 원하는 찰기가 나오지 않으면 치즈 가루, 달걀물, 우유를 조금씩 추가하면서 반죽한다. 반죽이 완성되면 가래떡처럼 길게 만들어 한입 크기로 자른다. 자른 반죽은 원하는 모양으로 다듬는다. 포크 뒷면을 이용해 자국을 내도 좋다.

반죽이 서로 달라붙지 않도록 끓인 물에 오일을 넣고 반죽을 삶는다. 반죽이 물 위로 뜨면 바로 건져내 기름을 두른 팬에 볶는다. 볶을 때 기호에 따라 소금이나 후추를 첨가해 한 번 더 간 해도 좋다. 뇨끼를 노릇하게 구워내면 완성이다. 물에 넣어 끓이고 건지는 과정에서 반죽이 풀어질 수도 있다. 반죽을 너무 오래 삶았거나 전분이 부족하기 때문이다. 따라서 반죽 농도는 점토 느낌이 날 정도로 맞춰줘야 한다. 

뇨끼는 감자와 밀가루만 있다면 금방 만들 수 있다. 버섯과 함께 볶거나 시판 크림소스와 같이 먹어도 좋다. 본인과 지인을 위해 뇨끼를 만들어 집에서도 레스토랑 음식을 즐기길 바란다.

기계시스템 20 이윤서